Il sistema HACCP è stato introdotto in Italia con il D.Lgs. 155/97, che recepisce la Direttiva 93/43/CEE, rimarcando l’obbligo per gli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP.
Attualmente, la legislazione in vigore è il Reg. CE 852/2004, recepita in Italia nel 2008 insieme ad una serie di altri regolamenti facenti parte del cos’ detto “Pacchetto Igiene”.
Gli operatori devono garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo, soddisfino i requisiti di igiene alimentare fissati nel regolamento stesso (art. 3 del Reg. (CE) 852/2004).
L’obbligo di un piano di autocontrollo prescinde sia dalla natura che dalla finalità dell’azienda e la conformità alle normative comunitarie si estende anche agli stabilimenti che producono alimenti.
LA NOSTRA PROPOSTA COMPRENDE:
1. ELABORAZIONE DEL PIANO DI AUTOCONTROLLO AZIENDALE, SECONDO IL SISTEMA HACCP (Reg CE 852/2004 e D.Lgs. 193/2007)
Il servizio verrà svolto secondo le seguenti fasi:
1. sopralluogo iniziale: raccolta dei dati aziendali, dei flussi produttivi e di eventuale documentazione presente in azienda;
2. elaborazione e redazione della documentazione: analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di controllo, secondo la metodologia HACCP;
3.consegna della documentazione e addestramento del responsabile HACCP sulle procedure operative per la corretta implementazione del piano di autocontrollo.
2. RIESAME PERIODICO DEL SISTEMA HACCP
Il principio 6 del sistema HACCP impone di stabilire delle procedure di verifica che includano prove supplementari e procedure per verificare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.
Metodologia
Lo scopo di questa fase del sistema HACCP è di verificare l’efficacia delle misure di controllo adottate per eliminare o mantenere i rischi ad un livello accettabile.
La fase di verifica, può comprendere:
• verifica delle registrazioni dei valori di tempo/temperatura;
• osservazione delle operazioni a livello dei punti critici;
• esecuzione di misurazioni per confermare l’accuratezza del controllo (monitoraggio);
• prelievo di campioni e tamponi di superficie;
• esecuzione di studi speciali;
• intervista del personale addetto sul monitoraggio che viene eseguito.
Ogni piano di autocontrollo è specifico per ogni attività e anche le verifiche del processo di autocontrollo devono quindi essere commisurate alla complessità e ai rischi dell’attività, alla tipologia e alla quantità delle produzioni.
E’ opportuno procedere con programmi mirati e adeguati alle esigenze dell’azienda e in grado di determinare e rimuovere le cause degli eventuali scostamenti dai limiti che possono emergere dalle indagini di verifica.
Lisa Servizi eroga corsi di formazione per addetti ala manipolazione e somministrazione degli alimenti conforme alla L.R. Veneto 2/2013.
Per informazioni: commerciale@lisaservizi.it
